Fiche technique de fabricationN°1435
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 953,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Jus | Garniture | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Madère | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon (crosse) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poitrine de porc fraîche | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Marrons ou châtaignes | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Chapon de pintade | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le chapon, farcir | ||
| Cuisson : rôtir, faire un jus | ||
| Farce | ||
| Détailler le veau et le porc en cubes | ||
| Faire rissoler, ajouter échalotes, oignons, ail, jambon et foies de volaille | ||
| Flamber au Cognac, assaisonner, ajouter le persil haché | ||
| Hacher, lier à l'oeuf, vérifier | ||
| Garniture | ||
| Marrons étuvés au beurre | ||
| Quartiers de pommes sautés au beurre | ||
| Dressage | ||
| Entier : sur plat, garniture autour, jus à part | ||
| Découpé : sur assiette avec farce garniture et jus |