Fiche technique de fabricationN°1432
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 479,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Gratin | Garniture | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gigot | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Pieds de veau | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et cuisson | ||
| Blanchir fortement les pieds de veau | ||
| Habiller le gigot | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Faire revenir le gigot puis la mirepoix | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin rouge puis ajouter le reste de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire au four à couvert à 120°C pendant sept heures | ||
| Gratin | ||
| �plucher laver les P.d.T. et les émincer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Beurrer une plaque gastro, assaisonner plus noix de muscade et ajouter les p.d.t. émincées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mouiller qu'à la crème et cuire doucement à 140°C au four | ||
| Tomates provençales | ||
| Laver les tomates et les couper en deux | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Haché l'ail et le persil en même temps | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mélanger la chapelure, l'huile d'olive et la persillade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Assaisonner l'intérieur des tomates et garnir du mélange | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four très chaud | ||
| Finition | ||
| Débarrasser le gigot et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison | 1899-12-30 00:15:00 |