Fiche technique de fabricationN°1428
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 012,782 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée b | Crème d'amande | Crème pâtissière | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Alcool de framboise | L | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,063 | 0,313 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 5,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Eau | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Griottes à l'alcool | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poudre à chaud 401915 | kg | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,063 | 0,075 | 0,238 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Framboises | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Foncer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crème frangipane | ||
| Réaliser la crème d'amande et parfumer à l'alcool de framboise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Additionner la crème pâtissière à la crème d'amande | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Garnir le fond de la tourtière avec la crème frangipane | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les framboises (préalablement décongelées sur papier absorbant) et les griottes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir la tourtière d'une abaisse de pâte brisée et faite une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire au four | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond avec papier dentelle |