Fiche technique de fabricationN°1425
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 723,203 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousseline | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,180 | 0,120 | 0,360 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,750 | 0,600 | 1,350 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,008 | 0,003 | 0,011 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 0,015 | 0,023 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,180 | 0,300 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,050 | 1,050 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Confectionner un riz pilaf | ||
| Tourner les courgettes et cuire à l'anglaise | ||
| Sauce dieppoise | ||
| Gratter, laver les moules et les cuire "marinière" | ||
| Tourner les champignons et cuire à blanc | ||
| Passer au chinois le fumet de poisson et jus de cuisson des moules | ||
| Réduire à glace, crémer et laisser réduire de nouveau jusqu'à consistance "nappante" | ||
| Monter au beurre hors du feu et rectifier l'assaisonnement (on peut ajouter un trait de jus de citron) | ||
| Dressage | ||
| Dresser au plat ou à l'assiette | ||
| Timbale de riz pilaf, trois courgettes tournées, les filets de soles et quenelles de saumon, napper de sauce dieppoise. | ||
| Base | ||
| Lever les filets des soles | ||
| Plaquer et cuire à court mouillement | ||
| Réaliser un fumet de poisson | ||
| Farce mousseline | ||
| Couper en morceaux le saumon | ||
| Mixer la chair | ||
| Incorporer les blancs en fin de mixage éventuellement passer au tamis | ||
| Sangler et ajouter la crème progressivement | ||
| Cuire des quenelles pochées ou en terrine au four |