Fiche technique de fabricationN°1421
Pour Part(s)
Catégorie : Technologie appliquée
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 886,667 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à brioche | Base | Court bouillon | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 30,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| oignon | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du bassin | ||
| Ajouter le beurre en pommade | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer en continuant à battre | ||
| mettre à lever en étuve pour une première pousse | ||
| Utilisation | ||
| Rompre la pâte | 1899-12-30 00:02:00 |
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| mouler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Faire lever une deuxième fois | ||
| Dorer et cuire | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Court-bouillon | ||
| �plucher laver les légumes | ||
| Tailler les oignons en bracelets et émincer les carottes préalablement cannelées | ||
| Mettre 2 L d'eau à bouillir avec les carottes, B.G., vin blanc et gros sel | ||
| Ajouter les oignons après 10' de cuisson et grains de poivre | ||
| Plaquer les truites et verser le court-bouillon refroidi et porter à une température voisine de l'ébullition | ||
| Cuire pendant 8 Ã 10 min. |