Fiche technique de fabricationN°142
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 492,885 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Duxelles à farcir | Cuisson et G.A. | Sauce | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poularde | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Découper à cru | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Désosser à cru les cuisses en ne conservant que l'os du pilon et les ailes en ne conservant que l'os principal. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Duxelles à farcir | ||
| Réaliser une duxelles sèche, la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure, refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Façonnage des jambonnettes | ||
| Farcir les morceaux avec la duxelles froide, envelopper avec la crépine, et ficeler en forme de jambonnette. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poêler les jambonnettes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| En fin de cuisson des jambonnettes, réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Déficeler les jambonnettes et glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat long décor avec cresson, saucière de sauce à part |