Fiche technique de fabricationN°1418
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 160,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Boudin noir | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes grenailles | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Achat des boudins chez "Fournet" | ||
| Sauter les boudins la peau doit être craquante | ||
| Garniture | ||
| Laver les pommes grenailles | ||
| Faire sauter les pommes et les "confire" dans le beurre et un peu de gros sel | ||
| Faire sauter séparément les lardons et les oignons émincés | ||
| Dressage | ||
| Au moment de l'envoi réchauffer les pommes grenailles et y ajouter les oignons et lardons | ||
| Prévoir des tranches très fines de poitrine fumée grillées | ||
| Dresser le boudins les pommes "paysanne" et décorer d'une tranche de poitrine |