Fiche technique de fabricationN°1416
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 962,143 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beaufort 136226 | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Potiron | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser le potage de potiron | ||
| Mixer et passer au chinois, refroidir | ||
| Prévoir des croûtons en accompagnement | ||
| Dressage | ||
| Prévoir toujours une quantité de potage au chaud pour le service | ||
| Au moment de l'envoi crémer et lier au beaufort couper en petits dès ou en copeaux assez fin | ||
| Dresser dans les bols à tête de lion et croûtons autour du bol ou sur le potage |