Fiche technique de fabricationN°1415
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 054,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte à brioche | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Vinaigrette | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Salade de mesclun | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gratin dauphinois | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher les saucissons dans l'eau frémissante 20 à 30 min. selon la grosseur | ||
| Enrober dans la pâte à brioche éventuellement y ajouter des blancs pour bien faire coller la pâte aux saucissons | ||
| Laisser pousser | ||
| Dorer et cuire à 220°C au four 20 à 25 min. | ||
| Sauce Porto | ||
| Idem que la sauce pour le jambon braisé | ||
| Prévoir une bonne quantité lors du jambon comme cela on a une base pour le dimanche | ||
| Gratin | ||
| Idem recette gratin dauphinois | ||
| Dressage | ||
| Dresser une portion de gratin servir à une seule mais grosse tranche de saucisson broché | ||
| Mettre un cordon de sauce et un bouquet de mélange de salade |