Fiche technique de fabricationN°1408
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 388,165 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Porto rouge ROZES | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon à l'os | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Reblochon | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| La veille | ||
| Monter les tartiflettes, même principe que les gratins dauphinois | ||
| Ajouter des lardons sautés entre les couches et à mi-cuisson le reblochon fendue en deux (côté croûte en bas) | ||
| Sauce Porto | ||
| Faire revenir une garniture aromatique (carotte, oignons, échalote�) | ||
| Ajouter couenne de poitrine fumée, talons de jambon� | ||
| Déglacer porto, madère et laisser réduire les 2/3 | ||
| Mouiller fond brun lié et éventuellement un peu de cuisson des saucisses aux choux | ||
| Jour j | ||
| Jambon à l'os acheter chez "Fournet" déjà cuit et sous vide | ||
| Réchauffer dans le four à gaz ou bien dans la sauteuse basculante avec un peu d'eau qui pourra servir à faire la sauce | ||
| Tailler le jambon juste avant le service, garder au chaud | ||
| Confectionner des tuiles (râpé + curry + fleur de thym) | ||
| Réchauffer les plaques de tartiflettes préalablement découpées | ||
| Dressage | ||
| Disposer une portion de tartiflette éventuellement un peu de salade et une tranche de jambon | ||
| Napper de sauce et décorer de la tuile au curry |