Fiche technique de fabricationN°1407
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 005,670 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce chasseur | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,200 | 0,350 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Jambonnette de volaille farcie | Pièce | 2,300 | 2,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Achat chez "Davigel" | ||
| Assaisonner et cuire les jambonnettes farcie au four | ||
| Sauce chasseur | ||
| Sauter les champignons émincés | ||
| Suer les échalotes ciselées | ||
| Flamber cognac, déglacer vin blanc et mouiller fond brun de veau lié | ||
| Monter légèrement au beurre avant le service | ||
| Garniture | ||
| �plucher les P. de T. garder en gros morceaux voir entière | ||
| Réaliser une purée riche en beurre | ||
| Dressage | ||
| En haut de l'assiette faire un puit avec la purée | ||
| Disposer la jambonnette portant sur le puit napper de sauce et remplir le puit de sauce | ||
| Décorer de persil plat frit |