Blanquette de veau à l'ancienne "PAI"

 

Fiche technique de fabricationN°1406

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 712,262 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Velouté Garniture ancienne Riz pilaw Décor Total
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 4,800 4,800
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,168 0,168
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,168 0,120 0,240 0,528
Crème double( épaisse) 30% l 0,480 0,480
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 4,800
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0,012 0,012 0,012 0,036
Riz long indica 300850 kg 1,440 1,440
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,012 0,012 0,012 0,036
Sucre semoule 302223 kg 0,024 0,024
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,400 2,400
Carottes kg 0,480 1,440 1,920
Céleri branche kg 0,240 0,240
Champignons de paris kg 0,720 0,720
Citrons (kg) kg 0,240 0,120 0,360
oignon kg 0,480 0,480 0,960
Persil plat botte 0,240 0,240
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,720 0,720
Progression Réa. Sur.
La veille

Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches

Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement

Jour j

Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.)

Garniture à l'ancienne

Champignons escalopés cuits à blanc

Petits oignons glacés à blanc

Ajouter cette garniture dans le velouté

Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire à l'anglaise

Confectionner un riz pilaf se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité

Dressage

Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit

Garnir de blanquette, napper de sauce

Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation