Fiche technique de fabricationN°1406
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 712,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture ancienne | Riz pilaw | Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,070 | 0,050 | 0,100 | 0,220 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,600 | 0,800 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| La veille | ||
| Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches | ||
| Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement | ||
| Jour j | ||
| Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.) | ||
| Garniture à l'ancienne | ||
| Champignons escalopés cuits à blanc | ||
| Petits oignons glacés à blanc | ||
| Ajouter cette garniture dans le velouté | ||
| Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire à l'anglaise | ||
| Confectionner un riz pilaf se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité | ||
| Dressage | ||
| Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit | ||
| Garnir de blanquette, napper de sauce | ||
| Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat |