Fiche technique de fabricationN°1405
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 374,617 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Kako 1/2 sel | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Travers de porc | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Coriandre graine | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | |||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Veille | ||
| Cuire les kakos et travers la veille avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. | ||
| Conserver dans leur bouillon bien refroidir dans un bac à plonge ou dehors | ||
| Tremper les lentilles la veille | ||
| Faire macérer des graines de coriandre dans l'huile d'olive | ||
| Jour J | ||
| Le jour J, réchauffer les kakos et travers puis cuire les lentilles avec une garniture aromatique et un peu de cuisson des kakos si celui-ci n'est pas trop salée | ||
| Beurre monté | ||
| Confectionner un beurre monté | ||
| Faire bouillir la crème puis ajouter du fond blanc de volaille en poudre pour assurer la liaison | ||
| Puis y incorporer beaucoup de beurre | ||
| Dressage | ||
| Lier les lentilles avec le beurre monté et persil concassé | ||
| Dresser les lentilles au centre de l'assiette puis disposer le kako et un morceau de travers de porc | ||
| Passer un cordon de l'huile parfumer à la coriandre | ||
| Décorer de persil plat frit |