Fiche technique de fabricationN°1404
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 005,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Joue de boeuf | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Os à moelle | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Prévoir de commander les joues le jeudi pour les recevoir le samedi | ||
| Parer les joues | ||
| �plucher, laver les légumes et les tailler en gros tronçons. Ficeler les poireaux | ||
| Cuisson | ||
| Le dimanche soir, commencer la cuisson des joues. | ||
| Assaisonner les joues et bien les faire revenir dans la sauteuse basculante | ||
| Mouiller à hauteur avec de l'eau, ajouter B.G. gros sel et éventuellement poivre en grains | ||
| Cuire doucement à peine frémissant toute la nuit | ||
| Le matin débarrasser les joues dans des gastro hauts avec du bouillon | ||
| Cuire les légumes séparément dans le bouillon | ||
| Faire réduire ensuite le bouillon pour le corser | ||
| Cuire les os à moelle préalablement bien dégorger | ||
| Dressage | ||
| Dresser les légumes autour de l'assiette et disposer la joue au centre sur les légumes | ||
| Mettre l'os à moelle sur la joue, et le bouillon réduit | ||
| Décorer de persil concassé et saupoudrer de fleur de sel |