Fiche technique de fabricationN°1403
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,336 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Steaks hachés | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 150,000 | 150,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fagottini di parma | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sauce bolognaise | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les fagottinis al dente, refroidir et conserver avec un peu huile d'olive | ||
| Confectionner des copeaux de parmesan parmigiano reggiano | ||
| Sauce bolognaise | ||
| Améliorer la sauce de base de chez "Davigel" | ||
| Faire revenir les steaks hachés émiettés | ||
| Ajouter oignons ciselés éventuellement des échalotes et ail écrasé et suer | ||
| Ajouter les tomates pelées et en cubes | ||
| Assaisonner plus B.G. | ||
| Débarrasser, refroidir | ||
| Dressage | ||
| Avant le service, mettre les fagottinis dans une plaque gastro à trou au bain-marie | ||
| Idem pour la sauce bolognaise | ||
| Dresser dans une assiette creuse les fagottinis napper de sauce bolognaise | ||
| Ajouter des copeaux de parmesan | ||
| Gratiner sous la salamandre |