Fiche technique de fabricationN°14
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 263,667 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Finition appareil | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 | 0,100 | 0,900 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition appareil | ||
| Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter la crème fouettée pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouler dans un moule inox | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au froid entre chaque couche | ||
| Dressage | ||
| Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. | 1899-12-30 00:15:00 |