Fiche technique de fabricationN°1399
Pour Part(s)
Catégorie : Charcuterie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 871,805 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce moutarde | Garniture | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouillette de Troyes | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Frites steak house | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Griller les andouillettes à l'avance et réchauffer au four à la commande | ||
| Sauce | ||
| Laisser torréfier la moutarde à l'ancienne dans une russe en cuivre | ||
| Ajouter la mignonnette, éventuellement échalotes ciselées | ||
| Mouiller à la crème éventuellement y ajouter un peu de jus de cuisson des saucisses aux choux | ||
| Ajouter B.G. et couenne de poitrine fumé si il y en a | ||
| Laisser réduire, débarrasser et refroidir rapidement | ||
| Dressage | ||
| Mettre un peu de sauce sur l'andouillette puis de la chapelure, réchauffer au four, gratiner | ||
| Servir avec les frites steak house, un cordon de sauce moutarde | ||
| Décorer éventuellement de romarin frit |