Fiche technique de fabricationN°1396
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 792,556 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Vinaigrette | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de serrano | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Saucisson le mégevan | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Œufs | pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Beaufort 136226 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Salade de mesclun | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Couper le jambon Serrano en fines tranches | ||
| Réaliser des copeaux avec le beaufort | ||
| Confectionner des croûtons avec le reste des baguettes, les frire afin d'obtenir une coloration dorée puis réserver sur papier absorbant assaisonner sel, poivre et fleur de thym | ||
| Faire des branchettes de romarin frit | ||
| Dressage | ||
| Disposer deux tranches de jambon de Serrano sur les bords d'assiette | ||
| Mettre un dôme de mélange de salade assaisonnée au centre | ||
| Parsemer de copeaux de beaufort et de lardons préalablement sautés puis réchauffer au micro-ondes | ||
| Disposer au centre et sur le dôme l'Å?uf poché et réchauffé dans une chauffante faire une légère fente pour que le jaune colle et mettre quelque grains de sel | ||
| Décorer avec le romarin frit et disposer deux tranches de saucisson sur l'assiette |