Fiche technique de fabricationN°1394
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,882 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,045 | 0,165 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire les moules marinières | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �goutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus des moules, crémer, réduire. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ajouter le curry | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser en légumier napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Saupoudrer de persil haché. | 1899-12-30 00:01:00 |
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