Fiche technique de fabricationN°1392
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 815,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Beurre M. hôtel | Flan de courgettes | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,600 | 0,300 | 1,200 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | 24,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,060 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,060 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 1,200 | 1,500 | |||||||
| Courgettes | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et paner | ||
| Lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| Paner à l'Anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauter | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Flan de courgettes | ||
| Parer et laver les courgettes (ne pas éplucher) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �mincer et cuire à l'anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser un appareil à flan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Chemiser 4 ramequins individuels , garnir de courgettes et d'appareil à flan par alternance | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire au four au bain marie | ||
| Démouler au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale, décor avec citrons historiés et persil haché, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Saucière de beurre maître d'hôtel à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Flan de courgettes sur plat rond | 1899-12-30 00:05:00 |