Fiche technique de fabricationN°1391
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 331,219 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit cuillère | Génoise + sirop | Appareil chocolat | Appareil mandarine | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,250 | 0,310 | |||||||
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Mandarine impériale | L | 0,020 | 0,030 | 0,050 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 | 0,200 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Eau | l | 0,250 | 0,030 | 0,280 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pulpe de mandarines | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 0,125 | 0,040 | 0,150 | 0,425 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit cuillère | ||
| Confectionner le biscuit cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Génoise | ||
| Confectionner une génoise plate | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sirop | ||
| Confectionner le sirop et le parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les différents biscuits dans un grand cercle ou dans plusieurs petits. | ||
| Puncher | ||
| Mousse chocolat | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Faire fondre le chocolat. Monter la crème fouettée. | ||
| Verser le sucre cuit à 120°C sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'à ce que le mélange soit tiède froid. Mélanger les trois masses | ||
| Garnir la moitié du cercle. | ||
| Mousse mandarine | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Monter la crème fouettée; mettre la gélatine à ramollir | ||
| Confectionner une meringue italienne | ||
| Faire chauffer un peu de pulpe, ajouter la gélatine pressée. Incorporer le reste de la pulpe et les deux autres préparations | ||
| Garnir le ou les cercle jusqu'en haut et lisser | ||
| Décor | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Confectionner un décor à base de chocolat |