Fiche technique de fabricationN°139
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Gratin | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette 200g | pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| oignon | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et émincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Compoter les oignons sans coloration | ||
| Mouiller et cuire quelques minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vérifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �léments de gratin | ||
| Râpé le gruyère | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sécher les rondelles de baguette au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition et dressage | ||
| Dresser le potage en bol | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poser sur le potage le pain séché | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir de gruyère et gratiner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Servir aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |