Fiche technique de fabricationN°1389
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 943,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Diable | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| Poivre en grain | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pigeonneaux | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les pigeonneaux pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| marquer le pigeonneaux sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | ||
| Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les pigeonneaux au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |