Fiche technique de fabricationN°1386
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 646,081 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | raviole | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet longe de porc | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,063 | 0,125 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 1,250 | 3,750 | |||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Gelée de groseille | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | 0,025 | 0,075 | ||||||
| Navets ronds | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Radis | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| dénerver les filets, tailler des médaillons | ||
| Ravioles | ||
| tailler menu les foies, sauter au beurre,ajouter échalote ciselée, flamber cognac, crémer, réduire jusqu'à liaison | ||
| découper la pâte à ravioles, garnir de farce, souder au jaune,découper à l'emporte pièce, cuire à l'eau 3 mn, colorer au beurre clarifié | ||
| Gratin | ||
| détailler en rondelles ou en lanières les radis et navets, et pommes de terre,sauter au beurre, ajouter dés de pruneaux, | ||
| plaquer en couches pas trop épaisse, verser l'appareil oeuf et crème fouettée dessus, gratiner | ||
| Raisins | ||
| blanchir le raisin, enlever la peau | ||
| Sauce | ||
| brunoise de légumes suée au beurre, mouiller vin rouge, réduire, ajouter fond de veau brun lié, réaliser une gastrique, ajouter à la sauce, chinoiser, rectifier l'assaisonnement, ajouter la gelée | ||
| Dressage | ||
| disposer les médaillons de porc, napper de sauce | ||
| entourer de 3 ravioles et d'un gratin | ||
| parsemer de raisins blancs et noirs | ||
| décorer de cerfeuil et ciboulette |