Fiche technique de fabricationN°1385
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 135,664 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Rillons | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Oister-sauce | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lolla rossa | Pièce | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Langoustines ( queues ) | pièce | 40,000 | 40,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| tailler les rillons en cubes | ||
| décortiquer les queues de langoustines | ||
| réaliser 3 brochettes par pers, en intercalant 2 cubes de rillons et 2 langoustines | ||
| cuire au beurre clarifié, éponger, | ||
| Garniture | ||
| trier, laver, essorer la salade | ||
| effeuiller l'estragon | ||
| Sauce | ||
| dissoudre sel et poivre dans le vinaigre | ||
| émulsionner avec l'huile de noix | ||
| ajouter la sauce aux huîtres et le sésame grillé | ||
| Dressage | ||
| buisson de salade et d'estragon concassé | ||
| entourer de 3 brochettes | ||
| arroser de vinaigrette | ||
| décor de tomates concassées et cerfeuil |