Fiche technique de fabricationN°1384
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | fumet | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,375 | 0,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sauce soja | l | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,013 | 0,138 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cèpes | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Rougets (0,250kg) | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Saumon frais entier | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| écailler les rougets, lever les filets, retirer les arêtes | ||
| réserver au frais | ||
| faire de même pour le saumon | ||
| Garniture | ||
| trier, frotter les cèpes dans un torchon humide | ||
| trier, laver les girolles dans plusieurs eaux, éponger | ||
| trier, frotter les pleurotes | ||
| couper les champignons en gros morceaux | ||
| Fumet | ||
| réaliser un fumet de poisson | ||
| Sauce | ||
| réduire 0,2 de fumet, vin blanc et échalote ciselée | ||
| monter au fouet avec le beurre | ||
| chinoiser, réserver, | ||
| Cuisson | ||
| cuire au beurre les champignons jusqu'à évaporation de l'eau, assaisonner, | ||
| sauter ensuite au beurre,égoutter sur papier absorbant, | ||
| cuire dans un sautoir le poisson tronçonné, éponger, | ||
| Dressage | ||
| champignons dressés dans un petit cercle, | ||
| intercalé filets de barbet et saumon | ||
| napper de beurre blanc entre les filets | ||
| parsemer de ciboulette hachée | ||
| arroser de sauce soja sur le beurre | ||
| lustrer les filets au beurre |