Fiche technique de fabricationN°1382
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 266,073 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | coulis de tomates | finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Broccio | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tome sèche | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Blettes | kg | 12,000 | 2,000 | 14,000 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de loup | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Blettes | ||
| -blanchir les feuilles de blettes,réserver les plus belles pour les tians./hacher le reste | ||
| Coulis de tomates | ||
| -éplucher émincer l'oignon,écraser les gousses d'ail/tomber dans l'huile, ajouter basilic, persil | ||
| -cuire jusqu'à une légère coloration et ajouter les tomates, cuire 30 mn/mixer/passer au chinois | ||
| mélanger les différents ingrédients de la farce | ||
| Tians | ||
| -désarêter les filets de poisson et les découper en escalope de 50 g | ||
| -disposer les feuilles de blettes à plat , déposer une escalope de poisson sur chaque feuille et assaisonner légèrement . | ||
| Réaliser la farce | ||
| recouvrir le poisson de farce et déposer la deuxième escalope par dessus . | ||
| -rouler et refermer la feuille, ranger les tians dans un plat à gratin garni du coulis . | ||
| napper les tians de coulis et cuire à four chaud (180°c thermostat 6 ) pendant 6 à 10 mn environ . | ||
| Terminer et dresser les tians | ||
| -parsemer les tians de tomme corse râpée,gratiner/dresser sur assiette, coulis autour | ||
| décorer avec olives et feuilles de basilic frites . |