Fiche technique de fabricationN°1381
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 832,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pintade | jus | finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Couenne | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,120 | 0,360 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 6,000 | 6,000 | 12,000 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,000 | |||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,000 | |||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintade label effilée | kg | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pintade rôtie | ||
| habiller, barder , brider les pintades pour rôtir (les foies seront réserver pour la farce des choux par ex) | ||
| rôtir les pintades | ||
| Jus | ||
| pincer les sucs /ajouter 1 oignons émincé , bien caraméliser / dégraisser/ déglacer vin blanc | ||
| mouiller au fond / réduire / vérifier goût, assaisonnement | ||
| Dressage | ||
| trier, équeuter, bien laver le cresson | ||
| dresser sur plat ovale/ lustrer / bouquet de cresson | ||
| saucière à part |