Fiche technique de fabricationN°1380
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 085,756 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | polenta | tapenade | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Gnocchis | ||
| Réunir dans une russe, le lait, le beurre, le sel, le piment de Cayenne, la muscade. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| A ébullition, ajouter la semoule | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Cuire en remuant constamment pendant 8 minutes environ. | 1899-12-30 00:08:00 |
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| Ajouter les jaunes d'oeufs et cuire pendant 2 minutes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Ajouter le gruyère | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Débarrasser dans une plaque huilée et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sauce tomate | ||
| Préparer les ingrédients et marquer en cuisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au moulin à légumes, au chinois, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Détailler les gnocchis à l'emporte pièce et les disposer sur un plat à gratin beurré | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saupoudrer de gruyère râpé et asperger de beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Gratiner au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer la sauce tomate autour des gnocchis et envoyer | 1899-12-30 00:03:00 |