Fiche technique de fabricationN°138
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 260,324 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,038 | 0,063 | 0,200 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| Safran | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Rassembler tous les ingrédients de la base dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuire à feu vif et à couvert | ||
| Velouté | ||
| Ã?goutter les moules, conserver le jus de cuisson | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Décortiquer le moules | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser un velouté avec la cuisson des moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crémer et ajouter un peu de ce velouté dans les moules décortiquées | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Laver et émincer les poireaux (éliminer les feuilles trop vertes) et les poivrons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �tuver les deux légumes ensemble | ||
| Dressage | ||
| Disposer la garniture étuvée dans le fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Disposer les moules sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Napper les moules avec le velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |