Fiche technique de fabricationN°1378
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 019,687 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Velouté | Jardinière | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 1,250 | 1,500 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | |||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | |||||||||
| Navets ronds | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Dégraisser la pièce de viande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Découper en cubes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Décanter les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Confectionner un velouté | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème r | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Passer la sauce sur les morceaux de viande | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Jardinière | ||
| Carottes, et navets taillés en jardinière puis cuits à l'anglaise | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Haricots verts et petits pois cuits à l'Anglaise | ||
| Mélanger tous les légumes et les étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Viande en légumier | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Légumes en légumier à part | 1899-12-30 00:20:00 |