Fiche technique de fabricationN°1374
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 412,114 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Chantilly | Sauce chocolat | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,020 | 0,070 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,010 | 0,025 | 0,335 | ||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Eau | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte à choux | ||
| Réaliser | ||
| Coucher (4 pièces par personne) | ||
| Cuire | ||
| Crème Chantilly | ||
| Monter, réserver | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser, réserver au chaud | ||
| Dressage | ||
| Garnir les choux de crème chantilly, napper de sauce chocolat | ||
| Dresser sur assiette nappée de sauce chocolat | ||
| Décorer l'assiette avec un marbrage | ||
| Variante : garnir les profiteroles de glace vanille et réaliser des petits cygnes garnis de crème chantilly |