Fiche technique de fabricationN°1373
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 854,240 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,075 | 0,500 | 0,825 | ||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,100 | 0,075 | 0,025 | 0,325 | |||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 1,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Eau | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:18:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Brioche | ||
| Réaliser une pâte à brioche, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Façonner et cuire les brioches | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire les moules marinières | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?goutter et passer le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Creuser les brioches, les garnir. | 1899-12-30 00:10:00 |