Gratin de fruits

 

Fiche technique de fabricationN°137

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 076,802 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Sirop pâtissière Garniture Sabayon Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,100 0,025 0,125
Farine t45 (chemiser) kg 0,020 0,020
CAVE
Cointreau L 0,008 0,040 0,048
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,016 0,016
Lait249447 l 0,200 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 3,200
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 4,800 6,400
ECONOMAT
Eau l 0,200 0,080 0,280
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,200 0,050 0,200 0,550
Vanille gousse pièce 0,040 0,004 0,044
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 4,000 4,000
Kiwi pièce 0,400 0,400
Oranges (kg) kg 0,400 0,400
Poires kg 0,400 0,400
Progression Réa. Sur.
Génoise

Réaliser une génoise cuite sur plaque

1899-12-30 00:15:00

Sirop

Réaliser un sirop

1899-12-30 00:05:00
Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

Pâtissière

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00
Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

Garniture

Peler à vif les oranges

1899-12-30 00:15:00
Lever les segments et réserver

1899-12-30 00:15:00
�plucher les kiwis et les émincer

1899-12-30 00:05:00
Peler les bananes et les émincer

1899-12-30 00:05:00

Sabayon

Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100°

1899-12-30 00:10:00
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher

1899-12-30 00:10:00
Napper de pâtissière

1899-12-30 00:05:00
Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière

1899-12-30 00:10:00
Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00
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