Gratin de fruits

 

Fiche technique de fabricationN°137

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 076,802 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Sirop pâtissière Garniture Sabayon Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,300 0,074 0,374
Farine t45 (chemiser) kg 0,060 0,060
CAVE
Cointreau L 0,024 0,120 0,144
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,048 0,048
Lait 1/2 écrémé l 0,600 0,600
Oeufs (entiers) Pièce 9,600 9,600
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 14,400 19,200
ECONOMAT
Eau l 0,600 0,240 0,840
Sucre semoule 302223 kg 0,300 0,600 0,151 0,600 1,651
Vanille gousse pièce 0,120 0,012 0,132
LEGUMERIE
Bananes (kg) kg 12,000 12,000
Kiwi pièce 1,200 1,200
Oranges (kg) kg 1,200 1,200
Poires kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.
Génoise

Réaliser une génoise cuite sur plaque

1899-12-30 00:15:00

Sirop

Réaliser un sirop

1899-12-30 00:05:00
Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

Pâtissière

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00
Refroidir et parfumer

1899-12-30 00:02:00

Garniture

Peler à vif les oranges

1899-12-30 00:15:00
Lever les segments et réserver

1899-12-30 00:15:00
�plucher les kiwis et les émincer

1899-12-30 00:05:00
Peler les bananes et les émincer

1899-12-30 00:05:00

Sabayon

Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100°

1899-12-30 00:10:00
Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet

Finition

Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher

1899-12-30 00:10:00
Napper de pâtissière

1899-12-30 00:05:00
Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière

1899-12-30 00:10:00
Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt

1899-12-30 00:05:00
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