Fiche technique de fabricationN°1368
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 694,454 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition sauce | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 0,150 | 0,375 | 0,615 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,090 | 0,090 | 0,180 | |||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Filet de merlan (pièce) | Pièce | 48,000 | 48,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| parer, désarêter et plier les filets (attention au sens) /dégorger les arêtes pour le fumet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture bonne femme | ||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons (réserver les parures pour le fumet) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | ||
| �plucher, laver et émincer les légumes / préparer un bouquet garni | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil + champignons | 1899-12-30 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet à hauteur / couvrir d'un papier cuisson/démarrer sur la plaque à mijoter | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement au four (10 mn environ) | ||
| Une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction ( fumet à glace / crémer amener | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã la nappe / monter au beurre | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale (2 filets / personne), respecter le sens de dressage / napper de sauce/glacer sous la | 1899-12-30 00:05:00 |
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| salamandre / envoyer aussitôt |