Fiche technique de fabricationN°1367
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 974,803 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Purée | feuilleté | Finition brandade | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de morue dessalé | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Pocher la morue à frémissement dans de l'eau additionnée de lait | ||
| Débarrasser la morue et retirer à chaud les arêtes et la peau/ émietter | ||
| chauffer un sautoir avec 5 cl d'huile/ incorporer la morue et l'ail /fouetter vigoureusement | ||
| incorporer le restant d'huile et la crème jusqu'à consistance purée et couleur blanche | ||
| Purée | ||
| Cuire les pommes de terre au four puis les passer au moulin à légumes | ||
| Ajouter les pommes de terre à , la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée | ||
| Finition de la brandade | ||
| Mélanger la brandade et la purée / garnir un plat à gratin et colorer au four | ||
| Feuilletés | ||
| détailler les feuilletés / cuire à 200°c | ||
| Dressage | ||
| Dresser la brandade gratinée dans les feuilletés | ||
| en décor / tranches d'aubergine frites/persil frit / couronne de mesclun etc.��. |