Fiche technique de fabricationN°1366
Pour Pièce(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
313,205 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse | Garniture | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Avocats | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magret de canard fumé | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler le pain de mie en toasts ronds (2 toast par tranche de pain de mie | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Mousse | ||
| Tremper les feuilles de gélatine à l'eau froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chauffer l'eau et y faire fondre la gélatine, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire la chair d'avocat en purée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Ajouter le jus de citron, la crème fouettée, la gelée tiède, et le sel | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser la Mouse à la poche sur les canapé, et y disposer une rondelle de magret | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Décorer avec cerfeuil | 1899-12-30 00:15:00 |