Fiche technique de fabricationN°1364
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 080,997 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | cuisson champ, | velouté | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,100 | 0,100 | 0,240 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,200 | 0,800 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud | ||
| récupérer la cuisson en la filtrant | ||
| Sauce poulette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) | ||
| confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons | ||
| réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette | ||
| avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |