Fiche technique de fabricationN°1363
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 117,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème d'amandes | garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Calvados d auge | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Granny | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage | ||
| piquer, détailler le feuilletage en 4 fonds ronds de 12 cm/mettre sur plaque à pâtisserie /réserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Crème d'amandes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre au fouet | ||
| Ajouter l' oeuf entier / bien monter | ||
| Ajouter la poudre d'amandes / bien remuer/ parfumer au calvados | ||
| Montage et cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| éplucher, évider, couper en 2 , émincer les pommes comme pour une tarte aux pommes | ||
| garnir les fonds de crème d'amandes/ décorer avec les pommes / saupoudrer de sucre / cuire à four 200° | ||
| Dressage et finition | ||
| lustrer au nappage blond / dresser sur assiette à entremet et dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |