Fiche technique de fabricationN°1361
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 242,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,040 | 0,160 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désarêter les filets et portionner à 0,12 Kg | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher l'oignon, le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Concasser la tomate mondée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Mouiller les pavés avec le fumet et pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décanter les pavés et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper | 1899-12-30 00:10:00 |