Pavé de cabillaud poché sauce moutarde

 

Fiche technique de fabricationN°1358

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 386,182 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Moutarde Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,313 0,313
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0,001 0,001
Moutarde 300321 kg 0,025 0,025
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 0,001
Poivre en grain kg 0,006 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,001
vin blanc 252815 l 0,500 0,500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,250 1,250
Carottes kg 0,500 0,500
Citrons (kg) kg 0,063 0,500 0,563
oignon kg 0,500 0,500
Persil plat botte 0,050 0,050
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler les pavés de cabillaud.

Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir.

Pocher les pavés de cabillaud.

Sauce moutarde

Réaliser une sauce hollandaise.

Ajouter à la fin la moutarde à l'ancienne.

Réserver au chaud.

Décor

Historier les citrons.

Nettoyer le persil.

Préparer le bouquet.

Dressage

Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud.

Disposer le décor.

Sauce moutarde à part, en saucière.

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