Fiche technique de fabricationN°1356
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 889,533 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Crème | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Abaisser et façonner la tarte en bande | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuire à blanc | ||
| Crème | ||
| Réaliser une crème pâtissière. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Parfumer avec du rhum. | ||
| Garniture | ||
| Laver, équeuter les fraises. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir le fond de tarte de crème pâtissière. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Disposer les fraises. | ||
| Lustrer au nappage. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond recouvert de papier dentelle. | 1899-12-30 00:05:00 |