Fiche technique de fabricationN°1354
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 004,014 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Garniture Moldave | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PAL | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 0,063 | 0,188 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | 2,500 | |||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dégraisser la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hacher le persil. | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. Ajouter le paprika au moment de singer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Garniture Moldave | ||
| Réaliser une fondue de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Griller,peler les poivrons,les détailler en brunoise,les étuver au beurre. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition | ||
| Fin de cuisson du ragoût. Décanter la viande,ajouter la fondue de tomate et la brunoise de poivron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vérifier l'onctuosité,la couleur,l'assaisonnement de la sauce. La passer au chinois sur la viande et la garniture. | ||
| Laisser mijoter quelques minutes,réserver au bain marie | ||
| Dressage | ||
| En légumier chaud posé sur un plat rond recouvert de papier gaufre. Saupoudrer légèrement de persil hache. | 1899-12-30 00:05:00 |