Fiche technique de fabricationN°1353
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,985 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Garniture | Sauce tomate | Cuisson Oeufs | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,013 | 0,031 | 0,044 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 20,000 | 22,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| oignon | kg | 0,250 | 0,063 | 0,313 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Laver les huit tomates. �liminer le pédoncule. Les couper en deux (sens équateur), les presser légèrement. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Griller les demi tomates, puis les étuver au four quelques minutes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| �plucher les oignons et les découper en anneaux. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Plonger les rondelles d'oignons dans du lait, les égoutter, les fariner, les passer dans l'oeuf battu, les faire frire 5 mn à 160°. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver, équeuter et sécher le persil. Le frire, l'égoutter sur du papier absorbant et le saler. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce tomate | ||
| Réaliser une sauce tomate (0,5 l). | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Frire les Å?ufs | ||
| Frire les oeufs (2 par personne). | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant et les saler. | ||
| Dressage | ||
| Napper de sauce tomate le fond d'une assiette chaude. Disposer deux demi tomates, poser dessus 2 oeufs frits. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Décorer avec le persil frit et les rondelles d'oignons frites. |