Fiche technique de fabricationN°1352
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
555,454 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Choux blanc | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Fèves fraîches | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les fèves écossées dans l'eau salée. Passer au tamis. Incorporer le beurre et les jaunes. | ||
| Cuire les feuilles de choux à l'anglaise pendant 1 à 2 minutes. | ||
| Poser le choux au fond du moule en relevant les côtés. Mettre la purée de fèves dessus puis rabattre les bords. Poser un blanc d'oeuf par dessus et cuire au bain marie. |