Fiche technique de fabricationN°1351
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
758,824 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Sauce | Garniture | Sabayon | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Estragon au vinaigre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Lapereau | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les lapereaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Découper à cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond blanc | ||
| Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Finition | ||
| Terminer la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Champignons escalopés, cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sabayon | ||
| Monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs et un peu de fond blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer une cuisse de lapereau sur assiette | ||
| Mélanger le sabayon et la sauce | ||
| Napper la cuisse de lapereau | ||
| Gratiner et envoyer aussitôt |