Fiche technique de fabricationN°1350
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 618,142 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gigot | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fenouil | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Préparer le poste. | ||
| Préparer les légumes de la garniture ; tourner carottes, navets, pommes de terre. Couper en deux poireaux et fenouil. | ||
| Préparer le gigot de mouton. | ||
| Faire colorer l'oignon. | ||
| Marquer le pot au feu en cuisson ; porter 4 à 5 litres d'eau en ébullition, saler en gros sel. Ajouter la garniture, l'oignon et le bouquet garni. Puis ajouter le gigot et la poitrine tranchée. Faire cuire 20 mn environ. | ||
| Dressage | ||
| Sur plat de service, napper le fond du plat. Disposer le gigot et les garnitures sauce à part. |