Fiche technique de fabricationN°1348
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 208,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Copeaux chocolat blanc | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait de Coco | L | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Faire torréfier la noix de coco à sec. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Blanchir jaunes d'oeufs avec du sucre semoule. Ajouter la crème, le lait de coco, la noix de coco râpée. Répartir cet appareil dans les moules. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à 160 °C. | ||
| Refroidir en cellules. | 1899-12-30 02:00:00 |
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| Finition | ||
| Saupoudrer les crèmes de sucre roux, caraméliser au chalumeau ou à l'aide d'un fer à crème brûlée. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Déposer en décor des copeaux de chocolat blanc. | 1899-12-30 00:05:00 |