Fiche technique de fabricationN°1347
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 326,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Salade d'Herbes | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Haricots Tarbais | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,375 | 0,250 | 0,625 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cèpes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 0,625 | 1,875 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Fleures de pensée | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Mâche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Magret de canard fumé | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique. Confire les quartiers de tomate, saupoudrer de romarin. Détailler, sauter, flamber les dés d'aiguillette de canard. Préparer les feuilles de mâche. | ||
| Finition | ||
| Chemiser les 8 cercles avec les tranches de magret fumé. Les réserver au frais. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Faire tiédir le vinaigre balsamique. Délayer les feuilles de gélatine, saler, poivrer, ajouter de l'huile d'olive. | ||
| �goutter les haricots tarbais, assaisonner avec la vinaigrette collée. Ajouter les dés d'aiguillettes de canard, les dés de champignons sautés, la ciboulette tronçonnée et la fleur de thym. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garnir les cercles chemisés avec les haricots assaisonnés. Rabattre les tranches de magret fumé pour envelopper les haricots. | ||
| Salade d'herbes | ||
| Effeuiller cerfeuil, aneth, estragon et basilic. Mélanger l'ensemble de ces herbes. Les assaisonner de vinaigrette à l'huile d'olive. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur assiette froide, disposer en rosace les feuilles de mâche, poser dessus le gâteau de haricots tarbais, disposer autour les quartiers de tomates confites, intercaler entre chacune d'elles une tâche de vinaigrette surmontée d'une pluche de cerfeuil. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lustrer les tomates. Disposer sur le gâteau une touffe de salade d'herbes. |