Fiche technique de fabricationN°1346
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 035,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson Haricots | Garniture | Sauce Poivrons Rouges | Sauce Vin Blanc | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 0,050 | 0,125 | 0,188 | 0,613 | |||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,313 | 0,500 | 0,813 | |||||||
| Fromage blanc242026 | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 3,125 | 0,625 | 3,750 | |||||||
| Haricots Tarbais | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,125 | 0,188 | 0,313 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Fleures de pensée | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| oignon | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller, désarêter. Pocher les truites dans du fumet de poisson et du vin blanc. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson des haricots | ||
| Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique. | ||
| Suer à l'huile d'olive et beurre la brunoise de carottes et champignons. Ajouter l'ail haché Cuire à l'étouffé. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fromage blanc , faire tiédir, ajouter les dés de tomate, haricots tarbais, fleur de thym et cerfeuil haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser un coulis de poivrons rouges. Réaliser une sauce vin blanc. Mélanger les deux afin d'obtenir une sauce de couleur rose. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Disposer sur assiette chaude la truite, garnir avec les haricots tarbais. Saupoudrer le dessus des haricots avec de la chapelure. Glacer sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Couler autour la sauce rose. Saupoudrer de ciboulette tronçonnée. |